Veel vakgenoten praten over de ‘supply chain’ alsof dit de gewoonste en best gesmeerde zaak van de wereld is. De onrust, veroorzaakt door de coronapandemie en de Oekraïense oorlog hebben laten zien dat de voedselketen op twee punten erg kwetsbaar blijkt:
1. De aanvoer loopt over zeer dunne lijntjes Exploderende vrachtkosten, oogstonzekerheid en embargo’s verstoren op een hardhandige manier de traditionele aanvoerroutes. De leverzekerheid waar iedereen zo aan gewend is geraakt, is er opeens niet meer. Hier spelen speculanten handig op in door voorraden achter te houden als een lucratief beleggingsobject.
2. De voedselveiligheid is niet goed te borgen Veel bedrijven zijn aan het ‘resourcen’: een andere leverancier aan het zoeken. De snelle zoektocht kan grote voedselveiligheidsrisico’s met zich meebrengen. In verre landen lijken veel leveranciers volledig gecertificeerd te zijn. Snel de eerste contracten afsluiten en later een keer auditen. Op papier klopt alles, totdat blijkt dat de waarde van hun certificaat zeer beperkt is. De externe productie- of opslaglocaties zijn een beetje over het hoofd gezien. Oh ja, de scope van het certificaat moet nog bijgewerkt worden. Door bijvoorbeeld alleen de handels- en transportactiviteiten voor FSSC 22.000 te laten certificeren kan men trots de ISO-stickers op de vrachtwagens plakken. Dan heb ik het niet over de leugens dat men geheel volgens EU-regels produceert. Zelden kloppen die beweringen.
Is de NVWA verantwoordelijk? Nee! Ieder voedingsmiddelenproducent is zelf verantwoordelijk voor de voedselveiligheid. De NVWA is de toezichthouder die hun werkzaamheden uitvoeren zijn op basis van steekproeven. De consument denkt dat iedere pinda een stempeltje krijgt. Dit gebeurt alleen in televisiespotjes.
VACCP, of Vulnerablity Analysis of Critical Control points is een vrij nieuw fenomeen in onze voedselveiligheidssystematiek en dwingt een producent om structureel na te denken over allerlei onzekerheden zoals prijsschommelingen, transport- en energiekosten, politieke situaties, lokale klimaatrampen, fraudegevoeligheid, corruptieindices en dergelijke. Heldere risicobeoordelingen kunnen je goed voorbereiden op onzekerheden die zelfs het eigen voortbestaan kunnen bedreigen.
Ieder bedrijf wordt gedwongen om over de fabriekspoort heen te kijken. Daar kan je vaak de bronoorzaak vinden van storingen en plotselinge voedselveiligheidscalamiteiten. Juist in de primaire keten is het borgen van de voedselveiligheid een volstrekt onbekend fenomeen. Een visser realiseert zich nauwelijks dat hij met drie allergenen te maken heeft wanneer hij 20 ton vis lost. Vis, schaaldieren (krabben en kreeftjes) en weekdieren (schelpen) zijn hopelijk goed uitgesorteerd aan boord. Dan de koeling. Temperatuurregistratie van het product vindt nauwelijks plaats. Wel van het visruim en de koelinstallatie. En er zijn leghennenbedrijven die 60 ton eieren per dag (!) afzetten in de markt. Voedselveiligheidsplan? Wat bedoel je?
Of de boer die met mega trekkers het land bewerkt en letterlijk over ons voedsel heenrijdt. Trekkers die zo 1.200 liter olie bevatten van niet levensmiddelenkwaliteit. De voedselketen blijft een complex, dynamisch en boeiend fenomeen.
IJsbrand Velzeboer
Curatief voedingsmiddelentechnoloog bij Scienta nova